Czego dotyczy zmiana?
W dniu 11 grudnia 2024 weszło w życie Rozporządzenie Komisji (UE) 2024/2895 z dnia 20 listopada 2024 zmieniające Rozporządzenie (WE) 2073/2005 w zakresie przepisów regulujących występowanie
Listeria monocytogenes w produktach Ready-To-Eat.
Zmiana dotyczy żywności, w której możliwy jest wzrost
Listeria monocytogenes, niebędąca żywnością przeznaczoną dla niemowląt ani żywnością specjalnego medycznego przeznaczenia, czyli produktów, które znajdują się w kategorii 1.2. zał. I Rozporządzenia 2073/2005
Od
01.07.2026 w przypadku produktów zaliczających się do kategorii 1.2, wprowadzanych do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia wprowadzone zostaje kryterium „
nie wykryto” L. monocytogenes w 25 g. Nowe Kryterium oznacza zaostrzenie przepisów ponieważ mówi o tym, że produkt
nie może zawierć
Listeria monocytogenes nie tylko w momencie opuszczenia zakładu, ale również przez cały okres przydatności do spożycia, w trakcie dystrybucji, kiedy nie jest już pod bezpośrednią kontrolą producenta.
Wyjątek stanowi sytuacja kiedy przedsiębiorstwo sektora spożywczego będące producentem jest w stanie wykazać w sposób zadowalający dla właściwego organu, że poziom
L. monocytogenes nie przekroczy limitu 100 jtk/g w całym okresie przydatności do spożycia żywności.
Co Przedsiębiorca może zrobić?
Załącznik II Rozporządzenia 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych
wskazuje następujące działania jakie Producent może podjąć - wg kolejności zapisu:
| Zapis w Rozporządzeniu |
|
Charakterystyka narzędzia |
| Specyfikacje dotyczące właściwości fizyko-chemicznych produktu |
|
Wykazanie 2 cech produktu: pH i aw, parametry mogą być mierzone rozdzielnie lub łącznie i wskazują, że wzrost Listeria monocytogenes nie jest możliwy, jeśli
pH≤4,4 lub aw≤0,92
lub łącznie:
pH≤5 i aw≤0,94
|
| Przegląd dostępnej literatury naukowej
Bazy czasopism naukowych:
· Web of Science Core Collection
· Google Scholar
· ResearchGate,
· ScienceDirect,
· Scopus
· PubMed |
|
Np. “Growth Limits of Listeria monocytogenes as a Function of Temperature, pH, NaCl, and Lactic Acid”
Pełen tekst: https://doi.org/10.1128/AEM.66.11.4979-4987.2000
|
|
Jeśli ww. badania wskazują na możliwość wzrostu L. monocytogenes Przedsiębiorstwo sektora spożywczego przeprowadza dodatkowe badania, które mogą obejmować:
|
| Matematyczny Model Predyktywny *
|
|
Model opracowywany jest indywidualnie dla każdej partii produktu badanego w laboratorium, na podstawie danych mikrobiologicznych charakteryzujących produkt lub grupę produktów wg wytycznych Normy 20796:2019 oraz Wytycznych Technicznych EURL Lm.
Oszacowane parametry funkcji matematycznej pozwalają wyznaczyć długość lag fazy oraz max tempo wzrostu w fazie wykładniczej. Te wartości w sposób bezsporny wykazują „właściwym organom” czy kryterium 100 jtk/ zostanie lub nie zostanie przekroczone. Szczególne znaczenie ma wyznaczenie tempa wzrostu, gdyż jest to charakterystyka szczepu L. monocytogenes mówiąca o ile jednostek wzroście populacja patogenu w ciągu dnia lub h. Np obliczone tempo wzrostu równe 0,048 log jtk/dzień oznacza w najgorszym scenariuszu (bez uwzględnienia czasu lagfazy) czas do osiągnięcia wymaganego kryterium wyniesie 46,6 dni. Natomiast tempo wzrostu równe 0,356 log jtk/dzień oznacza 5,6 dnia do osiągnięcia kryterium. Wyznaczony czas lag fazy (czasu zatrzymania namnażania się patogenu) wydłuża czas do osiągnięcia kryterium 100 jtk/g |
| Challenge test*
|
Z oceną potencjału wzrostu δ |
Klasyfikacja produktu do kategorii żywności:
1.2 produkt wspiera wzrost Lm, potencjał dodatni + δ
lub
1.3 produkt nie wspiera wzrostu Lm, potencjał ujemny - δ |
| |
Z oceną czasu lagfazy
i max. tempa wzrostu
|
Patrz: Matematyczny Model Predyktywny (wyznaczenie tempa wzrostu i czasu lag fazy jest niemożliwe bez opracowania Matematycznego Modelu Prognostycznego |
| Badania trwałościowe |
|
Przechowywanie produktu i analiza natywnie występującej w produkcie mikroflory, często nie zawierającej L. monocytogenes, co może prowadzić do przeszacowania terminu przydatności do spożycia. |
*PN-EN ISO 20976-1:2019 Wymagania i wytyczne dotyczące przeprowadzania testów obciążeniowych produktów spożywczych i paszowych - Część 1: Testy obciążeniowe do badania potencjału wzrostu, czasu lagfazy i maksymalnego tempa wzrostu oraz Wytyczne Techniczne EURL Lm w sprawie testów obciążeniowych i badań trwałości dla oceny trwałości żywności gotowej do spożycia związanej z
Listeria monocytogenes v. 4 z dnia 1 lipca 2021
