Badania przechowalnicze żywności

Cel badań przechowalniczych

Obowiązkiem producenta żywności jest zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez cały czas obecności produktu na rynku. W celu ustalenia czasu bezpieczeństwa produktu wykonuje się badania przechowalnicze, które pozwalają na określenie terminu przydatności do spożycia i ocenę ryzyka związanego z jego jakością mikrobiologiczną. Badania przechowalnicze żywności wykonujemy, prowadząc analizy mikrobiologiczne, fizykochemiczne i sensoryczne produktu w określonych odstępach czasu do momentu uzyskania wartości granicznych liczby drobnoustrojów i/lub nieakceptowalnych zmian sensorycznych.

Główne czynniki wpływające na trwałość produktu należą:

• Aktywność i zawartość wody;
• Wilgotność względna powietrza;
• Temperatura obróbki i przechowywania;
• Obecność naturalnych związków działających bakteriobójczo lub bakteriostatycznie;
• Dodatek związków utrwalających;
• Początkowa liczba drobnoustrojów;
• Rodzaj opakowania i atmosfera pakowania;

ProgFood oferuje badania przechowalnicze pozwalające na ocenę zmian mikrobiologicznych i sensorycznych przechowywanej żywności oraz badania mikrobiologiczne żywności. Analizy wykonywane są zarówno w przypadku produktów szybko zbywalnych (Termin Przydatności do Spożycia-TPS) ze względu na ich skład i cechy fizyko-chemiczne sprzyjające namnażaniu drobnoustrojów i/lub intensywności zmian sensorycznych, jak również produktów o długim terminie trwałości (Data Minimalnej Trwałości-DMT).

Wyznaczanie TPS w laboratorium

Optymalizację terminu przydatności produktu do spożycia należy przeprowadzić w laboratorium. Optymalny termin przydatności oznacza, że nie powinien być on skracany w obawie poniesienia odpowiedzialności przez producenta za ewentualne skutki zdrowotne spożycia produktu. Termin nie może być też zbyt długi, np. poprzez  odwzorowanie TPS analogiczny produktu konkurencji, ze względu na ryzyko mikrobiologiczne i skutki zdrowotne. Troska producentów koncentruje się gównie wokół produktów niskoprzetworzonych lub minimalnie przetworzonych. Wyznaczanie terminu przydatności odbywa się poprzez oddziaływanie na produkt temperaturą odwzorowującą warunki, które panują w łańcuchu dostaw i prowadzenie sukcesywnych analiz wykazujących zmiany jakościowe w produkcie. W warunkach laboratoryjnych możliwe jest także zdefiniowanie terminu spożycia po otwarciu oryginalnego opakowania produktu. Ten ostatni termin jest aktualnie niezmiernie ważny, ze względu na fakt, że konsument nie musi znać, niekiedy, zaawansowanych technologii produkcji i pakowania żywności jakie stosuje producent. Pociąga to za sobą wiedzę dotyczącą zmian jakie zachodzą w produkcie po jego otwarciu. Dlatego to, w dalszym ciągu na producencie spoczywa dodatkowy obowiązek poinformowania konsumenta o warunkach przechowywania, TPS produktu zamkniętego oryginalnie oraz terminie spożycia po otwarciu opakowania produktu.

W przypadku produktów żywnościowych poddanych procesom suszenia, sterylizacji lub produktów zbożowych wykonywane są w laboratorium testy postarzeniowe. Są to badania przechowalnicze (ang. ASLT Accelerated Shelf Life Testing) które pozwalają zdefiniować zakres i kierunek zmian zachodzących w produktach utrwalonych np. makaron, produkty sterylizowane (konserwy, mleko czy śmietanka UHT), w których powolna dynamika zmian mikrobiologicznych uniemożliwia uzyskanie wyników badań w krótkim czasie.