Listeria monocytogenes – zmiana Rozporządzenia (WE) 2073/2005 w sprawie kryterium bezpieczeństwa żywności
Czego dotyczy zmiana?
W dniu 11 grudnia 2024 weszło w życie Rozporządzenie Komisji (UE) 2024/2895 z dnia 20 listopada 2024 zmieniające Rozporządzenie (WE) 2073/2005 w zakresie przepisów regulujących występowanie Listeria monocytogenes w produktach Ready-To-Eat.
Zmiana dotyczy żywności w której możliwy jest wzrost Listeria monocytogenes, niebędąca żywnością przeznaczoną dla niemowląt ani żywnością specjalnego przeznaczenia, czyli produkty które znajdują się w kategorii 1.2. zał. I ww Rosporządzenia
Od 01.07.2026 w przypadku produktów wspierających wzrost L. monocytogenes, wprowadzanych do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia wprowadzone zostaje kryterium „nie wykryto” L. monocytogenes. Wyjątek stanowi sytuacja kiedy przedsiębiorstwo sektora spożywczego będące producentem jest w stanie wykazać w sposób zadowalający dla właściwego organu, że poziom L. monocytogenes nie przekroczy limitu 100 jtk/g w całym okresie przydatności do spożycia żywności.
Co Przedsiębiorca może zrobić?
Załącznik II Rozporządzenia 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych wskazuje następujące działania jakie Producent może podjąć aby wykazać że liczba bakterii Listeria monocytogenes nie przekroczy kryterium 100 jtk.g produktu:
| Zapis w Rozporządzeniu | Charakterystyka narzędzia | |
| Specyfikacje dotyczące właściwości fizyko-chemicznych produktu | Ocena pH i aw
Produkt umożliwia wzrost L. monocytogenes jeśli pH > 4,4; aw > 0,92; pH >5,0 i aw > 0,94 Produkt nie umożliwia wzrostu L. monocytogenes jeśli pH≤4; aw≤0,92; pH≤5 i aw≤0,94 |
|
|
Przegląd dostępnej literatury naukowej Bazy czasopism naukowych: · Web of Science Core Collection · Google Scholar · ResearchGate, · ScienceDirect, · Scopus · PubMed |
Np. “Growth Limits of Listeria monocytogenes as a Function of Temperature, pH, NaCl, and Lactic Acid”
Pełen tekst: https://doi.org/10.1128/AEM.66.11.4979-4987.2000
|
|
| Jeśli ocena przeprowadzona z wykorzystaniem ww. badań wskazuje na możliwość wzrostu L. monocytogenes Przedsiębiorstwo sektora spożywczego przeprowadza dodatkowe badania, które mogą obejmować: | ||
| Matematyczny Model Predyktywny *
|
Model opracowywany jest indywidualnie dla każdej partii produktu badanego w laboratorium, na podstawie danych mikrobiologicznych charakteryzujących produkt lub grupę produktów.
Oszacowane parametry funkcji matematycznej pozwalają wyznaczyć długość lag fazy oraz max tempo wzrostu w fazie wykładniczej. Dzięki tym wartościom możliwe jest wykazanie „właściwym organom” czy kryterium 100 jtk/ zostanie lub nie zostanie przekroczone. Szczególne znaczenie ma wyznaczenie tempa wzrostu/szybkości namnażania się patogenu, jest to charakterystyka szczepu L. monocytogenes mówiąca o ile jednostek wzroście populacja patogenu w ciągu dnia lub h. Np obliczone tempo wzrostu równe 0,048 log jtk/dzień oznacza w najgorszym scenariuszu (bez uwzględnienia czasu lagfazy) czas do osiągnięcia wymaganego kryterium wyniesie 46,6 dni. Natomiast tempo wzrostu równe 0,356 log jtk/dzień oznacza 5,6 dnia do osiągnięcia kryterium. Wyznaczony czas lag fazy (czasu zatrzymania namnażania się patogenu) wydłuża czas do osiągnięcia kryterium 100 jtk/g. |
|
| Challenge test*
|
Z oceną potencjału wzrostu | Klasyfikacja produktu do kategorii żywności:
1.2 produkt wspiera wzrost Lm: δ + lub 1.3 produkt nie wspiera wzrostu Lm: δ- |
| Z oceną czasu lagfazy
i max. tempa wzrostu |
Patrz: Matematyczny Model Predyktywny (nie jest możliwe wyznaczenie lag fazy i tempa wzrostu bez opracowania Matematycznego Modelu Predyktywnego) | |
| Badania trwałościowe |
Przechowywanie produktu i analiza naturalnie występującej w produkcie mikroflory często nie zawierającej Listeria monocytogenes. Badania mogą prowadzić do przeszacowania terminu przydatności do spożycia. | |
* PN-EN ISO 20976-1:2019 oraz wytyczne Techniczne EURL Lm z dnia 1 lipca 2021, v.4
