Co to jest challenge test?
Zgodnie z załącznikiem II Rozporządzenia 2073/2005 z późn. zm., Challenge test to testy sprawdzające zdolność wzrostu lub przeżywania wprowadzonych do produktów mikroorganizmów mogących stanowić zanieczyszczenie produktów, w różnych dających się racjonalnie przewidzieć warunkach przechowywania. Stanowią one dodatkowe badania (art. 3, ust. 2 ww. Rozporządzenia), które przedsiębiorca sektora spożywczego odpowiedzialny za wytwarzanie produktu (jeśli jest to konieczne), powinien prowadzić w celu zbadania zgodności z kryteriami w ciągu całego okresu przydatności do spożycia.
Challenge test, znany również jako test obciążeniowy, jest metodą eksperymentalną i polega na badaniu zachowania mikroorganizmów dodanych do produktu spożywczego w postaci inokulum (znana liczba drobnoustrojów w zawiesinie) w celu oceny zdolności produktu do wspierania wzrostu drobnoustroju/ów.
Zastosowanie Challenge Test
Challenge test można przeprowadzić na dwa sposoby: z oceną potencjału wzrostu lub z oceną czasu trwania lag fazy i tempa wzrostu wg PN-EN ISO 20976-1:2019 Mikrobiologia łańcucha żywnościowego – Wymagania i wytyczne do prowadzania testów obciążeniowych produktów żywnościowych i paszowych – Część 1: Testy obciążeniowe do badania potencjału wzrostu, czasu lagfazy i maksymalnego tempa wzrostu oraz Wytyczne Techniczne EURL Lm w sprawie testów obciążeniowych i badań trwałości dla oceny trwałości żywności gotowej do spożycia związanej z Listeria monocytogenes, v. 4 z dnia 1 lipca 2021
Challenge test z wyznaczeniem długości lagfazy i tempa wzrostu to postępowanie, które umożliwia zebranie odpowiednich danych do opracowania Matematycznego Modelu Predyktywnego. Sztuczne zanieczyszczenie produktu patogenem jest konieczne do oceny max. tempa wzrostu, ponieważ w przypadku bakterii patogennych, nie zawsze występują one w produkcie naturalnie lub nie występują w liczbie umożliwiającej wyznaczenie tempa wzrostu. Na podstawie dopasowanej funkcji matematycznej wyznaczany jest czas lagfazy i max. tempo wzrostu w fazie wykładniczej.
Na podstawie wyników challenge test z oceną potencjału wzrostu stwierdza się, czy w badanym produkcie możliwy jest, czy też nie jest możliwy wzrost wprowadzonego mikroorganizmu w różnych warunkach występujących w cyklach dystrybucji produktu. Wynik testu obciążeniowego to potencjału wzrostu, który stanowi kryterium podziału produktów żywnościowych, w szczególności wyrobów gotowych do spożycia (ang. RTE – Ready To Eat), ze względu na zagrożenie dla zdrowia publicznego związane z obecnością Listeria monocytogenes. Produkty RTE kwalifikuje się, na podstawie wyniku testu obciążeniowego do jednej z dwóch kategorii żywności:
1.2 – żywność, w której możliwy jest wzrost Listeria monocytogenes (potencjał +) lub
1.3 – żywność, w której wzrost Listeria monocytogenes jest niemożliwy (potencjał -).
Protokół przeprowadzania Challenge test przewiduje inokulację produktu znaną liczbą patogenu (zwykle 2 log jtk/g) następnie w okresie przydatności do spożycia obserwuje się rozwój L. monocytogenes (min. 5 obserwacji w tym 1 na początku i 1 na końcu TPS). Następnie obliczana jest różnica pomiędzy najwyższą oznaczoną w teście liczbą patogenu a liczbą początkową. Obliczona różnica to potencjał wzrostu. Najczęściej przyjmowana interpretacja mówi, że jeśli wynik odejmowania wynosi powyżej 0,5 log jtk/g to potencjał wzrostu jest dodatni i produkt kwalifikowany jest do kategorii 1.2, natomiast jeśli wynik odejmowania wynosi poniżej 0,5 log jtk/g potencjał jest ujemny i produkt otrzymuje kategorię 1.3.
